上海市農業科學院食用菌研究所加工室，院食品營養與健康中心科研團隊在鹿茸菇（荷葉離褶傘，Lyophyllum decastes）的品種評價與高值化應用領域取得系統性進展。研究首先建立了多維度品質綜合評價技術體系，精準篩選出營養與風味俱佳的優良菌株；進而以其為原料，創新性地利用烤制粉開發清潔標簽乳化香腸，并通過智能混合模型實現配方精準優化。該系列研究為特色食用菌從“田間到餐桌”的全鏈條高值化利用提供了新范式。相關成果先后發表于國際期刊 LWT - Food Science and Technology（一區TOP，IF：6.6）與 Food Chemistry: X（一區TOP，IF：8.2）。

鹿茸菇因其形似鹿茸切片而得名，近年來憑借脆滑口感和鮮美風味備受市場青睞。然而，不同品種在營養與呈味特性上的系統比較長期空白，阻礙了優質菌株的篩選及其在健康食品中的精準應用。同時，在清潔標簽趨勢下，如何利用其天然功能特性替代肉制品中的人工添加劑，也是產業升級的關鍵。

（1）建立多維品質評價體系，篩選優質鹿茸菇菌株

為解決原料端的品質評價難題，研究團隊對12個鹿茸菇品種的營養與呈味特性進行了全面評估，創新性地建立了“蛋白含量-氨基酸平衡性-消化率校正評分”（CBD）三維蛋白品質評價體系，并結合聚類分析與主成分分析，實現了品種綜合質量的科學量化。

圖1 基于蛋白含量、氨基酸平衡性與消化率校正評分的CBD品質評估框架

研究發現，各品種間粗蛋白含量（20.25%～27.88%）、多糖含量（2.86%～6.94%）及鮮味等效濃度（EUC，39.77～211.48 g MSG/100 g）差異顯著。其中，L6品種綜合表現最優：粗蛋白含量最高（27.88%），鮮味等效濃度最高（211.48 g MSG/100 g），蛋白質質量指標亦領先。多元分析確定粗蛋白、甜味氨基酸和EUC是區分品種品質的關鍵因子（主成分1貢獻率41.97%）。聚類分析將12個品種劃分為三個集群，其中集群III（L6、L7）展現出最優的營養與感官特性。

圖2 鹿茸菇不同品種營養成分的相關性熱圖與聚類分析

（2）將烤制菇粉應用于清潔標簽香腸，實現智能配方優化

圖3 圖文摘要

基于上述篩選出的優質原料，團隊進一步探索了其作為清潔標簽功能配料的應用潛力。研究將烤制后的鹿茸菇粉（rLMP）添加至乳化香腸中，并首次構建了RSM-PSO-ANN（響應面法-粒子群優化-人工神經網絡）混合模型，以精確平衡肥肉、菇粉與冰水的復雜配比。

圖4 RSM與PSO-ANN模型性能對比，包括：PSO-ANN模型預測值與實際值的散點圖和兩種模型優化下香腸感官評分對比

該混合模型預測精度（R2=0.9921）顯著優于傳統RSM模型。驗證實驗確定最優配方，其中肥肉占比降低37.5%。，所得香腸感官評分與預測值高度吻合。功能評價顯示，優化后的香腸蒸煮損失降低42.42%，DPPH自由基清除率從37.1%提升至77.2%，ABTS自由基清除率從21.0%提升至40.6%，同時脂質氧化產物TBARS值降低65.6%，證實了烤制菇粉作為天然抗氧化劑和品質改良劑的多重功能。

圖5 優化配方（rLMP）與對照組（CK）的品質與功能屬性對比

（3）協同創新，實現從品種到產品的價值提升

兩項研究緊密關聯，前期的多維品質評價為下游應用鎖定了最優原料，而后期的智能配方優化則充分發揮了該原料的天然功能特性。該系列工作不僅為鹿茸菇的高品質育種與加工提供了科學依據，也展示了從原料評價到高附加值產品開發的完整技術路徑，為食用菌資源的精準、高效利用提供了積極參考。

上海市農業科學院食用菌研究所李曉龍碩士研究生、楊煥玲助理研究員為品質評價論文的共同第一作者，陳萬超副研究員、楊焱研究員為通訊作者；陳萬超副研究員為香腸應用論文的第一作者，楊焱研究員為通訊作者。相關研究得到了上海市農業科學院食品營養與健康研究中心、國家食用菌產業技術體系（CARS-20）等平臺的資助。

原文鏈接（DOI）：

[1] https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117974

[2] https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103715

來源：易菇網